食堂安全卫生培训目 录目 录010203食品卫生安全员工人身安全设备操作规程食品卫生安全1案情： 2008 年 9 月，根据连续对三鹿集团婴幼儿奶粉污染事件的深入调查，公安机关依据《刑法》和《刑事诉讼法》的有关规定，对三鹿集团原董事长、总经理田文华刑事拘留。点评：三鹿毒奶粉事件暴露出了国 内整个奶业“潜规则”正是对食品安全的漠视，对不法行为的纵容，才酿成婴儿重病乃至死亡的悲剧。食品安全事关民族未来，痛定思痛，希望三鹿毒奶粉事件成为中国食品行业最后一次安全事故。2010 年 10 月 12 日，某企业员工因食用集体食堂发芽马铃薯中毒， 95 人中毒；储藏不当，至马铃薯发芽或部分变黑绿色，其中的龙葵碱大增，烹调时又未能除去或破坏龙葵碱，食后即发生中毒。防止生芽，生芽较少的，应彻底挖去芽和芽眼，且不宜炒丝和片，宜红烧、炖、煮吃。可加些醋。案情中毒原因预防食物中毒的预防1常见食品中毒种类细菌性食物中毒化学性食物中毒有毒动植物食物中毒食物中毒的预防101020403大肠杆菌金黄色葡萄球菌 面包酵母菌 沙门氏菌 几种常见的细菌四 害食物中毒的预防1食物中毒的预防1化学性食物中毒瘦肉精食物中毒瘦肉精中毒一般发生在食用后的 30 分钟至 2 小时，主要表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。愈后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。食物中毒的预防1化学性食物中毒瘦肉精食物中毒预防措施不采购市场外无证摊贩经营的产品。选择信誉良好的供应商。尽量用带有肥膘的猪肉，猪内脏最好要选择有品牌的定型包装产品。食物中毒的预防1有毒动植物食物中毒四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒 含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但 如 果 烹 调 不 当 ， 就 会 引 起 中 毒 症 状 。 一般发生在食用后的 1 ～ 5 小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状。食物中毒的预防1四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒预防措施烹调时先将四季豆放入开水中烫煮 10 分钟后再炒。使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，尽量不供应四季豆。 有毒动植物食物中毒1加工过程控制2原料采购采购的食品应进行验收。向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购；不采购禁止经营的食品与原料；采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；批量采购的食品，应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明；2345加工过程控制2贮存食品应当分类、分架、隔墙、离地存放加工过程控制2贮存使用遵循先进先出，及时清除变质和过期食品加工过程控制2粗加工及切配加工前原料检查；原料使用前须洗净蔬菜与肉类、水产品类分池清洗；易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏；切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放；切 配 好 的 食 品应 按 照 操 作 规程 ， 在 规 定 时间内使用。加工过程控制2烹调加工烹调前原料检查食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于 75℃加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放加工过程控制201.02.03.04.操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求；菜肴分派、造型整理的用具应经消毒；用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用；在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应当在高于 60℃ 或低于10℃ 的条件下存放。备餐及供餐卫生要求 加工过程控制2餐用具及时洗净，定位存放； 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒；定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度；消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。从业人员健康管理301021 、经健康检查，取得健康合格证明上岗；2 、建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗；从业人员健康管理30305043 、建立从业人员健康档案；4 、对新...
