餐饮服务企业食品安全知识培训目 录CONTENTS1234食品中常见的污染和预防控制餐饮服务食品采购索证索票管理餐饮服务食品安全操作规范重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范PART & 01食品中常见的污染和预防控制食品中常见的污染和预防控制生物性危害生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因 。包括细菌、病毒、寄生虫。致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首。烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒。食品中常见的污染和预防控制天然存在或在食品加工过程中人为添加的毒性物质。如：亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中经常作漂白剂使用。化学性危害食品中常见的污染和预防控制食物中可导致疾病和伤害的硬质或软质外来物质，包括头发、牙签、胶布绷带等物理性危害食品中常见的污染和预防控制寄生虫病人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致生物毒素生物毒素人体摄入后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃薯（龙葵素）、四季豆（皂素）、生豆浆（皂素、抗胰蛋白酶）、鲜黄花菜（类秋水仙碱）等PART & 02餐饮服务食品采购索证索票管理餐饮服务食品采购索证索票管理目 的规范餐饮服务提供者食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，落实餐饮服务食品安全主体责任，保障公众饮食安全1餐饮服务食品采购索证索票管理营业面积在 150 平方米以上餐饮单位、中央厨房、学校食堂（含托幼机构）、集体用餐配送单位、量化分级为 A 级的餐饮单位，应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度。2餐饮服务食品采购索证索票管理餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。 长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 3餐饮服务食品采购索证索票管理从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。4餐饮服务食品采购索证索票管理5从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。餐饮服务食品采购索证索票管理6从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。餐饮服务食品采购索证索票管理7从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。餐饮服务食品采购索证索票管理8从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。餐饮服务食品采购索证索票管理9实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。餐饮服务食品采购索证索票管理10采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。餐饮服务食品采购索证索票管理11批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同...
