都匀市学校食堂《风险管控清单》(日管控)都匀市学校食堂风险管控清单1.基础风险清单风险序号风险环节风险子序可能存在风险隐患-因素1资质许可1.1查看食品经营许可证合法有效、与经营场所地址一致。1.2未超出许可经营项目开展餐饮服务活动。2信息公示2.1是否在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证，或以电子形式公示。2.2是否按规定在食堂醒目位置张贴或者公开监督检查结果记录表。2.3是否公示食堂从业人员的有效健康证明。2.4是否向教职工生公示定点集中采购的大宗食品的采购品种、企业名单、资质等信息。2.5是否采用互联网+明厨亮灶等方式，公开厨房环境卫生、专间操作、烹饪和餐饮具清洗消毒等重点区域的食品加工操作过程。3人员健康卫生管理3.1是否制定从业人员健康管理制度。3.2私人物品是否随意存放在食品处理区内。3.3是否有每日健康检查（晨午检）记录。食堂从业人员是否持有有效的健康证明，是否患有碍食品安全病症或手部有伤口。3.4食堂从业人员是否保持良好个人卫生，手部清洁，无留长指甲、涂指甲油、饰物外露等情形。3.5食堂从业人员是否穿戴洁净的工作衣帽，头发是否外露。专间、专用操作区和其他操作区的从业人员工作服是否有明显区分。3.6专间及专用操作区内的从业人员操作时，是否佩戴清洁的口罩，口罩是否遮住口鼻。3.7从业人员是否有在食堂内吸烟、玩手机等行为。4原料控制（含食品添加剂、食品相关产品）4.1随机抽查食品、食品添加剂、食品相关产品是否有进货查验记录和合格证明文件。4.2食品贮存区是否存在食品与非食品混放情形，是否存放有毒有害物质；食品贮存是否符合分类、分架、离墙、离地、有标识等要求。4.3需冷冻（藏）的食品原料、半成品和成品是否及时按要求进行冷冻（藏）。冷冻（藏）设施中的食品是否存在原料、半成品、成品混放等情形；冷冻（藏）设施是否设有可正确显示内部温度的测温装置，冷冻（藏）温度是否符合要求。4.4现场检查有无无标签标识、无法说明来源以及其他明令禁止生产经营的物质。4.5是否建立供货者评价和退出机制，自行或委托第三方机构定期对食堂食品安全状况进行现场评价。4.6是否落实关于餐饮环节进口冷链食品监管、餐饮环节“长江禁捕”和餐饮环节禁食野生动物相关规定情况。4.7在加工间和贮存设施内随机抽查的食品原料感官性状是否无异常、食品包装和标签标识是否符合要求。是否采购、贮存、使用散装食盐。4.8是否对变质、超过保质期或者回收的食品进行显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时进行无害化处理、销毁等，并如实记录。4.9食品加工用水水质是否符合生活饮用水卫生标准。4.10中小学、幼儿园食堂不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品原料。9餐饮具清洗消毒9.1餐用具清洗水池是否专用，标有明显标识，满足清洗需要。使用的洗涤剂是否符合食品安全国家标准，包装标识齐全。5加工过程控制5.1是否具有与其加工制作的食品品种、数量相适应的加工场所及设施设备等。5.2用于加工动物性、植物性、水产品等食品原料的容器、工用具是否分开使用，并有明显区分标识。原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具区分标识是否明显、分开放置和使用；防止食品交叉污染的措施是否有效。5.3是否存在《食品安全法》等法律、法规禁止的行为。5.4食品原料是否洗净后使用。各类水池是否有明显标识标明用途，分类清洗动物性食品、植物性食品和水产品。未经清洁的禽蛋使用前清洁外壳。5.5盛放调味料的容器是否保持清洁，加盖存放。煎炸油的色泽、气味、状态无异常，必要时进行检测。油炸类食品、烧烤类食品、火锅类食品、糕点类食品、自制饮品等加工过程是否符合要求。5.6专间及专用操作区的标识、设施、人员及操作是否符合要求。5.7是否按规定进行留样。5.8中小学、幼儿园食堂不能制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕。6食品添加剂管理6.1食品添加剂存放、使用、管理是否符合要求。6.2禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐、罂粟壳等国家禁止在餐饮业使用的品种。7备餐7.1备餐场所环境卫生符合要求；盛装食品成品的容器和餐用具经过清洗消毒。7.2人员经过二次洗手、消毒、更衣，个人卫生符合...
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