食品安全强化食品安全监管 · 加强监管能力建设宣讲人：安环建 时间： 2022.09食 品 安 全 关 系 你 、 我 、 他食品安全（ food safety ）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据倍诺食品安全定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域，所以食品安全很重要。 2013 年 12月 23 日至 24 日中央农村工作会议在北京举行，习近平在会上发表重要讲话。会议强调，能不能在食品安全上给老百姓一个满意的交代，是对执政能力的重大考验。食品安全，是“管”出来的。前言前言食品中的危害1食品生产必须遵守的安全、卫生事项3食品微生物、预防异物混入的基础知识4食品生产经营5食 品 检 验6食 品 安 全 事 故 处 置7监督管理8法律责任9食品安全条例附则10典型食品安全问题2食品中的危害第一章食品中的危害•危害 (Hazard)--- 是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素。这些因素包括生物性、化学性和物理性。它们可以通过各种方式存在于食品中 , 一旦这些因子或因素没有被控制或消除 , 该食品就会成为威胁人体健康的有毒食品。•a. 生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物•b. 化学性污染：杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属、滥用添加 剂等•c. 物理性污染：金属碎片、玻璃渣、石头、木屑和放射性物质等 食品危害性定义 食品中的危害生物危害、物理危害、细菌污染：细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等。一金属，如铁屑、钉子、铁丝等、毛发、玻璃、塑料、木屑、石子、棉线、纤维丝等、包装物碎屑、其它二食品中的危害原材料生产及加工过程控制原因•原料（农副产品）种植、养殖植过程受到污染 ( 农药残留、兽药残留及重金属等 )•原材料储存过程控制不当（变质、虫害）•原材料加工过程控制不当（微生物、异物）•供应商人为添加不安全物质（采购价格）三食品中的危害生产过程控制不当原因•人员卫生管理 （现场操作个人卫生、着装、健康证）•设备清洁，面罐、油罐定期清洁 （微生物、脏面、异物、虫害）•工艺控制管理 （微生物、异物、食品添加剂投放超量）•生产环境，车间密闭性控制 （虫害、异物、鼠害）•正常抽样无法有效控制非均匀分布的产品缺陷和安全卫生危害四食品中的危害包装、贮运、销售过程污染•包装材料、印刷带来的污染（材料安全性？油墨安全性？）•储存环境造成污染（储存条件，储存温度，与污染源距离，与散发刺激性气味物品共同存放，鼠害）•产品在运输过程中被污染（运输车辆）•产品在店面被污染（虫害、鼠害）五食品中的危害细菌污染食品的主要途径通过水污染：水中如有大量微生物存在说明水已被细菌污染，如用这种水处理食品，就会污染食品，水质不合格的原因有：水源本身不合格、管道之间交叉污染、管道污染等。通过空气污染：空气中的微生物，随着灰尘的飞扬或沉降将微生物附着在食品上。此外人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时，可直接或间接的污染食品。食品中的危害细菌污染食品中的主要途径通过人及动物而污染：人接触食品时，细菌污染食品，特别是手造成的食品污染最为常见。直接接触食品的从业人员，他们的工作衣帽，不经常清洗，消毒，不保持清洁，就会有大量的微生物附着，从而造成食品污染；车间内有苍蝇等飞虫或老鼠活动，也会通过污染食品接触面、空气或直接接触食品而造成污染。通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染：应用于食品的一切用具，都有可能作为媒介将细菌污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加严重。特别是装运食品的工具或用具，在用后未经彻底清洗消毒，而连续使用，就会造成微生物的残存，从而污染以后装运的食品。 食品中的危害预 防 措 ...
