食物中毒的预防及应急处置 一、食物中毒的定义 狭义的概念：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者误把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 肠道传染病、人畜共患传染病不属于食物中毒 由食品造成的慢性健康损害不属于食物中毒，目前一些发达国家和国际组织已经很少使用食物中毒的概念，经常使用的是“食源性疾病” 广义的概念：食物传播引起的各种疾病一般性定义：食物中毒是指食用了被致病菌、化学性或生物性毒物污染的食物以及食用了含有动植物天然毒素食物而引起的急性感染或以中毒为主要临床特征的一类疾病的总称。 二、食物中毒的分类 细菌性食物中毒：由致病菌或其毒素污染食物引起，发病率较高，病死率较低，有明显的季节性 化学性食物中毒：被有毒有害的化学物质污染或过量使用的食品添加剂（食品添加剂超过允许使用范围且造成中毒即可视为有毒有害物质），如农药、亚硝酸盐、毒鼠强、有机磷、瘦肉精等，病死率较高 有毒动植物食物中毒：误食有毒动植物或因加工、烹调方法不当造成，如河豚鱼中毒、苦杏仁、扁豆、毒蘑菇 真菌性食物中毒：被真菌及其毒素污染造成，如霉变甘蔗、黄曲霉毒素 病毒性食物中毒（诺如病毒）三、食物中毒特征 潜伏期短，来势凶猛，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势 中毒病人一般具有相似的临床症状，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状 患者在近期内都食用过同样的食物，未食用者不发病，停止食用该食物后发病很快停止 一般不具有人与人之间的传染性（例外） 发病范围与有毒食物分布一致，停止使用后发病立即停止6食物中毒症状 食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，最后可致休克。故必须给患者补充水分，有条件的可输入生理盐水。症状轻者让其卧床休息。如果仅有胃部不适，多饮温开水或稀释的盐水，然后手伸进咽部催吐。 . 如果发觉中毒者有休克症状（如手足发凉、面色发青、血压下降等），就应立即平卧，双下肢尽量抬高并速请医生进行治疗。四、细菌性食物中毒的特点有明显的季节性： 5~10 月最多， 7~9 月高峰发病急、病程短，及时救治，预后良好患者有食用共同食物史，进食者发病，未进食者不发病，停止使用，发病立即停止人与人之间不传染五、细菌性食物中毒的发病条件 食品被病原微生物污染（食品原料被污染、加工操作过程中造成污染、直接入口食品被污染） 适宜的温度 足够的水分 适当的时间 一起因食用花生米中毒案例宰杀甲鱼的盆未彻底清洗立即用于泡胀花生米沥干甲鱼的筲箕未经彻底清洗用于沥干和盛放花生米甲鱼在室温下放置超过 12 小时后，食用前仅经过约 20 分钟的加热便上桌花生米在室温下放置超过 16 小时后上桌食品在加工过程中受到污染 花生米可能被甲鱼交叉污染（四）、从业人员病原携带 1 、无有效健康合格证明上岗 2 、在岗从业人员患病不能及时发现六、细菌性食物中毒的发病原因（一）、食品或原料在源头受到污染（食品腐败变质） * 采购腐败变质食品 * 储存不当造成腐败变质（冷藏冷冻设施不能正常运转、定型包装食品不按要求存放、挤压混放、放置时间过长）食物被细菌污染主要有以下几个原因： 1 、禽畜在宰杀前就是病禽，病畜； 2 、刀具，砧板及用具不洁，生熟交叉感染；甚至直接生吃 3 、卫生状况差，蚊蝇滋生； 4 、食品从业人员带菌污染食物。 5 、加热温度时间不能够杀灭病原菌思考：日常生活应如何避免细菌性食物中毒？13食物中毒病因一、细菌性食物中毒 是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒，引起食物中毒的原因有很多，其中最主要，最常见的原因就是食物被细菌污染，据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的 50 ％左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉，病...
